94年に来日するまで、私にとって日本の"味"は未知のものでした。食事も、ほとんどがレストランの厨房で作る"まかない"、それもフランス料理のまかないでしたから、日々の生活の中で、日本料理に触れる機会がほとんどなかったことを覚えています。初めての体験は、当時の上司が連れて行ってくれたお寿司。洗練された味と高い技術。先入観もなかったので、素直に感動し、ありのままを楽しむことができました。そしてなにより、おいしかった。

徐々に食べ歩きを楽しむようになり、日本食についての知識も増えはじめ、自然と、自分の料理に様々な和の食材を取り入れるようになっていきました。その中で、今も変わらず心がけているのは、それらの食材を使って、いかにフランス料理の精神と私の個性を融合させ、表現するか、ということです。

一見、まったく違って見えるフランス料理と日本料理ですが、そこにはいくつもの共通点があると思います。例えば、食材を大切にすること。どの国でも食材は料理の基本ですが、この2つの料理においては特に、その質や鮮度が重要視されているように思います。また、料理に作り手のセンスが表れる、非常に繊細な料理である、いう点です。

日本で暮らす私は、これまで、各地の農産物生産者・販売者とお会いする機会に恵まれてきました。近年、特に大阪、三重、福島、茨城の方達と交流を深め、"ご当地"の、安全で高品質な食材をプロモーションするイベントに参加し、またそれらの食材を使った商品開発も進めています。近い将来、きっと皆さんの元にもお届けできることと思います。

経験さえ積めば、"おいしい"料理は誰にでも作れます。しかし、私が目指すのは、ただおいしいだけでなく、食べる人に喜びと感動、そして"新鮮な驚き"をあたえる料理です。そして、私がこのような料理を創作できるのは、すばらしい食材をご提供くださる生産者・販売者の多大なご協力のおかげです。心より感謝しています。

これからも皆さんとともに、"心を動かす"料理を創作し続けていきたいと思っています。

ドミニク・コルビ